| 主权项 |
1﹒一种适于制造天然乾酪之无脂乳固体基质之制法,其包含:(a)将第一个无脂扎固体源酸化至pH値低于酪蛋白之等电点;(b)制备该酸化无脂乳源与树胶之掺合物,其中该树胶对该酸化无脂乳固体源之蛋白质的比例为0﹒1:1至0﹒5:1;(C)让该掺合物接受高剪力、高能量混合,以提供该树胶分散于该无脂乳固体源之酪蛋白中之分散体;(d)将该酪蛋白/树胶分散体与第二个无脂乳固体基质组合以产生一无脂乳固体基质,其中以该基质无脂乳固体量为基础则其具有0﹒05%至0﹒15%之树胶,且该无脂乳固体基质可用于制备无脂天然乾酪。2﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该树胶选自黄原胶、瓜尔胶、琼脂、鹿角菜胶、刺槐豆胶、西黄耆胶、果胶、刺梧桐胶及羧甲基纤维素组成之群类。3﹒根据申请专利范围第2项之所述方法,中该树胶为黄原胶。4﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该第一个无脂孔固体源选自脱脂乳,藉蒸发浓缩之脱脂扎、脱脂乳保留物,再溶乾燥脱脂乳及其混合物。5﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该第二个无脂乳固体源选自脱脂乳、藉蒸发浓缩之脱脂乳,脱脂乳保留物、再溶乾燥脱脂乳及其混合物。6﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该第一个酸化无脂乳固想源pH値在3﹒8至4﹒6之范围内。7﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该酸化无脂扎固体源之pH値在4﹒1至43之范围内。8﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源藉用产乳酸培养物醱酵而酸化。9﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该第一个无脂乳固组源藉在该脱脂乳中加入食用酸而酸化。10﹒根据申请专利范围第9项之所述方法,其其中该食用酸选自由乙酸、乳酸、葡萄糖酸──内脂、盐酸及磷酸。11﹒根据申请专利范围第10项之所述方法,其中该位用酸为乙酸。12﹒根据申请专利范围第10项之所述方法,其中该食用酸为乳酸。13﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该酸化无脂乳固体源与该树胶之掺合于混合步骤而被加热至预定温度。14﹒根据申请专利范围第13项之所述方法,其中该预定温度在90℉至150℉之范围内。15﹒根据申请专利范围第13项之所述方法,其中该预定温度在125℉至145℉之范围内。16﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该高剪力,高能量混合为在9,000psing至15,000psig之压力下均质化该掺合物且该掺合物之温度增加30℉至45℉。17﹒根据申请专利范围第16项之所述方法,其中该均质化步骤被重覆2-4次。18﹒根据申请专利范围第16项之所述方法,其中该掺合物在均质化后被冷却至在预定温度范围内之温度。19﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该酪蛋白/树胶分散体包含5%至20%该无酯乳固体基质。20﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中该掺合物中,该树胶与该酸化无脂乳固体源之蛋白质比例为0﹒2:1至0﹒421﹒根据申请专利范围第1项之所述方法,其中在该第一及第二个无脂乳固体源中之无脂乳固体为5重量%至30重量%。22﹒根据申请专利范围第21项之所述方法,其中该第一及第二个无脂乳固体源具有9重量%12重%之无脂乳固体。23﹒根据申请专利范围第4项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源为脱脂乳。24﹒根据申请专利范围第5项之所述方法,其中该第二个无脂乳固体源为脱脂乳。25﹒一种适于制造大然乾酪之无脂乳固体基质之制法,其包含:(a)制附树愣明水之掺合物;(b)令该掺合物接受硫剪力、高能量加以混合;(c)将混合后之该掺合物与第一个酸化无脂乳固体源组合,以提供该树胶分散于该无脂乳固体源之酪蛋白之分散体,其中该第一个酸化无脂乳固体源为藉由将一第一个无脂固体源酸化至pH値低于酪蛋白之等电点制备而得且该树胶对该酸化无脂乳固体脱之蛋白质的比例为0﹒1:1至0﹒5:1;及(d)将该酪蛋白/树胶分散体与第二个未酸化无脂乳固体源组合,以提供无脂乳固体基质,其中以该基质无脂乳固体的量为基础,则其具有0﹒05至0﹒15%之树胶,比该无脂乳固体基质可用于制备无脂天然乾酪。26﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该树胶选自由黄原胶,瓜尔胶、琼脂、鹿角菜胶、刺槐豆胶,西黄各胶,果胶,刺梧桐胶及羟甲基纤维素组成之群类。27﹒根据申请专利范围第26项之所述方法,其中该树胶为合成生物聚合胶。28﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源选自脱脂乳,藉蒸发浓缩之脱脂乳、脱脂乳保留物,再溶乾燥脱脂孔及其混合物。29﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该第二个无脂乳固体源选自脱脂乳、藉蒸发浓缩之脱脂乳、脱脂乳保留物、再溶乾燥脱脂乳及其混合物。30﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该第一个酸化无脂乳固体源pH値在3﹒8至4﹒6之范围内。31﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该酸化无脂乳固体源之pH値在4﹒1至4﹒3之范围内。32﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源藉用产乳酸培养物醱酵而酸化。33﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源藉在该脱脂乳中加入食用酸而酸化。34﹒根据申请专利范围第33项之所述方法,其中该食用酸选自由乙酸、乳酸、葡萄糖酸──内酯、盐酸及磷酸。35﹒根据申请专利范围第34项之所述方法,其中,该食用酸为乙酸。36﹒根据申请专利范围第34项之所述方法,其中该食用酸为乳酸。37﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该酸化无脂乳固体源与该树胶之掺合物于混合步骤前被加热至预定温度。38﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该含水树胶掺合物在混合步骤之前被加热至预定温度。39﹒根据申请专利范围第38项之所述方法,其中该预定温度在90℉至150℉之范围内40﹒根据申请专利范围第38项之所述方法,其中该所定温度在125℉至145℉之范围内,41﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该高剪力、高能量混合为在9,000psig至15,000psig之压力下均质化该掺合物且该掺合物之温度增加30℉至45℉。43﹒根据申请专利范围第41项之所述方法,其中该均质化步骤被重覆2-4次。43﹒根据申请专利范围第41项之所述方法,其中该掺合物在均质化后被冷却至在预定温度范围内之温度。44根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该酪蛋白/树胶分散体包含5%至20%该无脂乳固体基质。45﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中该掺合物中,该树胶与该酸化无脂扎固体源之蛋白质比例为0﹒2:1至0﹒4。46﹒根据申请专利范围第25项之所述方法,其中在该第一及第二个无脂乳固体源中之无脂乳固体为5重最%至30重量%。47﹒根据申请专利范围第46项之所述方法,其中该第一及第二个无脂乳固体源具有9重量%至12重量%之无脂乳固体。48﹒根据申请专利范围第28项之所述方法,其中该第一个无脂乳固体源为脱脂乳。49﹒根据申请专利范围第29项之所述方法,其中该第二个无脂乳固体源为脱脂乳。50﹒一种制造无脂天然乾酪之方法,其包含(a)提供一根据申请专利范围第1或25项之无脂乳固体基质;(b)将该无脂乳固体基质与由球菌培养物及杆菌培养物组成之培养系统一起培育(c)从该经培育之无脂乳固体基质制成凝结物并切割该凝结物以提供凝乳及乳清(d)将该凝乳在该乳清中搅拌;(e)自该乳清回收该凝乳并硬化该凝乳以提供天然乾酪。51﹒根据申请专利范围第50项之所述方法,其中该搅拌步骤在92℉至126℉之温度下进行。52﹒根据申请专利范围第50项之所述方法,其中该凝乳于回收前在乳清存在下被压制。53﹒根据申请专利范围第50项之所述方法,其中该球菌培养物为嗜热链球菌。54﹒根据申请专利范围第50项之所述方法,其中该培养物选自由乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌及瑞士乳杆菌组成之翠类。55根根据申请专利范围第50项之所述方法,其中在形成该凝结物之前将乳凝结加到该经接种之无脂乳固体基质中。56﹒根据申请专利范围第55项之所述方法,其中该乳凝结为凝乳。图示简单说明第1图为高剪力高能量混合前自无脂乳固体源与黄原胶之掺台物制得之基质之显微照片;第2图为三次通过高剪力、高能量混合后自无脂乳固体源与黄原胶之掺合物制得之基质之显微照片;第3图为自含乳脂肪之乳制得之天然Cheddar 乾酩之薄切片之显微照片;第4图为自本发明之无脂乳固体基质制得之天然乾酩之薄切片之显微照片。 |
