家禽的处理

摘要

在屠宰前，先让家禽暴露于一种气氛中足够长的时间使其失去知觉，从而经受缺氧惊厥。然后屠宰此家禽。屠宰后，先冷却家禽，然后进行剔骨或分割。发现剔骨或分割可以在屠宰后4小时内进行，而无需传统的12小时成更多时间，而且对肉产品的质量没有不利影响。这是由于缺氧惊厥使家禽的胸肌和其它肌肉产生糖酵解的结果。

主权项

1.一种制成家禽酮体分割肉的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽并把所得胴体分割成份或对胴体剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即屠宰，该方法的特征在于：酮体在剔骨或分割之前先进行冷却，并在屠宰后4小时内进行剔骨或分割。