Process for the preparation of an enzymatic digestion product of cereals as an additive for whole meal bread dough, additive for bread dough prepared according to this process and its use.

摘要

Verfahren zum Herstellen eines enzymatisch aufgeschlossenen Vollkornansatzes als Teigzusatz für Vollkornbrot, bei dem keimfähige Getreidekörner mit Wasser gemischt, bei gegenüber Raumtemperatur erhöhter Temperatur für mehr als 5 Stunden einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kohlehydraten sowie deren Isomerisierung unterworfen und daraufhin einer Druckbehandlung unter gegeüber Atmosphärendruck erhöhtem Druck bei einer Temperatur oberhalb von 70°C unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Behandlung ohne Zusatz von Enzymen unter ausschließlicher Verwendung des natürlichen, biologischen Enzymgehaltes des vollen Getreidekornes bei einer Temperatur zwischen 40°C und 60°C für eine Zeitdauer von mindestens 36 Stunden und die Druckbehandlung mittels Wasserdampfes unter einem Druck von mindestens 0,1 bar für eine Zeitdauer von mindestens 15 Stunden bei einer Temperatur von mindestens 100°C erfolgt, danach hergestellter Brotteigzusatz sowie dessen Verwendung.