预先处理葡萄乾以用于含葡萄乾食物制品之方法

摘要

当需要高湿气含量时，葡萄乾在作为食品制品时会先经过处理，方法是把葡萄乾曝露于热水或水蒸气而将温度提高至１３０℉（５４℃）或更高，接下来减少葡萄乾周围空气中的氧含量并在其仍热时，将其封入防潮防空气的包装中，保存葡萄乾在此状态，以有足够时间下以破坏几乎所有存在的腐坏食物的微生物。若维持至少２０小时而温度至少在１２０℉（４９℃）之上，还可预防糖化。结果可得品质相当一致的产品，其有好看的样子及气味，适于直接用在烘焙或相他食物制品。

主权项

1. 一种预先处理葡萄乾以用于含葡萄乾食物制品之方法,该方法包括:(a) 将葡萄乾曝露于热水或蒸气之中以加热该葡萄乾至一提高温度130-180℉;(b) 当该葡萄乾在该提高的温度时,在0-5%氧气的空气下,把该葡萄乾放入实质不透湿气及空气的包装中,且把该葡萄乾密封于该包装中;以及(c) 将密封于该包装中之葡萄乾储存于120-180℉之温度下20小时,该20小时包含一片段时间,其为在温度130-180℉下,可实质上破坏葡萄乾中所有微生物所需之足够时间。2. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(c)的该片段时间为在140℉的温度下100分钟。3. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(c)的该片段时间为在150℉的温度下7分钟。4. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(c)的该片段时间为在160℉的温度下1.5分钟。5. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(c)的该片段时间为在170℉的温度下0.75分钟。6. 如申请专利范围第1项之方法,其中进一步包括在接近室温下在步骤(a)前用水湿润该葡萄乾。7. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(b)包括使该包装至少部分真空排气,接下来用惰性、无氧的气体充灌(purging)该包装。8. 如申请专利范围第8项之方法,其中真空排气及充灌是为了使该包装内的氧含量小于2%。9. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(a)之进行是使该葡萄乾能有20重量%至36重量%的湿气含量。10.如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(a)使该葡萄乾的水活性在0.650至0.800间。11. 如申请专利范围第1项之方法,其中步骤(a)包含了曝露该葡萄乾于温度为160℉至210℉的热水或饱和蒸气中30秒至7分钟间。12. 如申请专利范围第1项之方法,其中进一步包括香料、甜味剂、覆盖物、稀释剂及流动剂组成的一群中选择至少一样在步骤(a)及(b)之间加在该葡萄乾上。13. 如申请专利范围第1项之方法,其中进一步包括在步骤(a)之前于接近室温下以水湿润该葡萄乾,并由包含香料、甜味剂及覆盖物之一群中选择至少一样在步骤(b)之