制造具风咪稳定性之部份油炸马铃薯条之方法

摘要

一种制备水分含量约38％至58％之冷冻部份油炸马铃薯条的方法，其在经过约0℉(-17.8℃)的贮藏后仍能保有新鲜的口感。该方法包括去皮、修整和将马铃薯原料切成条状、杀菁、及将马铃薯条的水含量降低到不低于约60％。然后将此降低水含量的马铃薯条放入温度约270℉(132℃)至335℉(168.3℃)的油中部份油炸一段充份时间，以降低此马铃薯条的水含量至约38％到58％间。接着，将部份油炸过的马铃薯条冷冻。此冷冻之部份油炸马铃薯条当贮藏于0℉(-17.8℃)至约20℉(-6.7℃)时，至少可以维持１个月的稳定性(亦即，不会变味)。在烹煮时，此制成的法式油炸食品的风味，较传统的烤箱烘烤之油炸食品更为改善。

主权项

1.一种制造冷冻部份油炸马铃薯条的方法,该薯条在0℉(-17.8℃)至20℉(-6.7℃)的条件下贮藏时,至少可以维持其风味稳定性至少1个月,该方法包括下列步骤:(a)降低马铃薯条的水份,使其水含量不低于60%;(b)将已降低水含量的马铃薯条放入温度270℉(132℃)至335℉(168.3℃)的油中部份油炸一段充份时间,以进一步降低马铃薯条的水分至水含量38%至58%;以及(c)冷冻该部份油炸马铃薯条。2.根据申请专利范围第1项的方法,其中马铃薯条是置于油温290℉(143.3℃)至310℉(154.4℃)的油中油炸,使水含量达到42%至54%。3.根据申请专利范围第1项之方法,其中马铃薯条于步骤(a)中,于油温270℉(132℃)至385℉(196℃)的油中油炸而降低水份。4.根据申请专利范围第1项之方法,其中马铃薯条于步骤(a)中,置于强制气流式烤箱、或烟道式烤箱、或微波/强制气流合并式烤箱,或红外线/强制气流合并式烤箱中加热而降低水份。5.根据申请专利范围第1项之方法,其中在进行部份油炸步骤(b)前,来自步骤(a)之已降低水含量的马铃薯条先在低于0℉(-17.8℃)的温度下冷藏或冷冻。6.一种制造部份油炸马铃薯条的方法,该薯条在0℉(-17.8℃)至20℉(-6.7℃)的条件下贮藏,至少可以维持其风味稳定性至少1个月,该方法包括下列步骤:(a)于温度270℉(132℃)至335℉(168.3℃)的油中部份油炸水含量至少60%的商业化制备部份油炸马铃薯条一段充份时间,以降低马铃薯条的水含量至38%到58%;和(b)冷冻此部份油炸之马铃薯条。7.根据申请专利范围第1项的方法,其中用来部份油炸的油含有0.8%或更少的游离脂肪酸。8.根据申请专利范围第3项的方法,其中用来部份油炸的油含有0.8%或更少的游离脂肪酸。9.根据申请专利范围第6项的方法,其中用来部份油炸的油含有0.8%或更少的游离脂肪酸。