| 摘要 |
Procédé de fermentation d'une pâte à pain dans une atmosphère riche en oxyde de carbone. Ce procédé permet de dissoudre de l'oxyde de carbone dans la pâte, en plus de l'oxyde de carbone se développant à l'intérieur de la pâte pendant la fermentation, de manière à augmenter la quantité d'oxyde de carbone dissous dans la pâte, à raccourcir le temps de fermentation et à augmenter le volume spécifique du pain résultant. Ce procédé est particulièrement efficace lorsque la fermentation a lieu à une température inférieure à la température de fermentation ordinaire (30-38°C), notamment jusqu'à 25°C, afin d'améliorer le goût du pain. Ce procédé empêche également la réduction de volume du pain fermenté, lorsque celui-ci est conservé par congélation. On décrit également un appareil servant à faire fermenter la pâte, pourvu d'une bouteille d'oxyde de carbone, de neige carbonique ou analogue en tant que source d'alimentation en oxyde de carbone dans une cuve de fermentation de la pâte. |
