一种羊肚菌保健面酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种羊肚菌保健面酱的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用熟料制备→接种、培养→煮菇取汁→入缸发酵→加热调味→包装→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈黄褐色，味甜而鲜，咸淡适口，具有羊肚菌特有的清香风味。本产品风味独特，营养丰富，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能。老少皆宜，绿色健康。

主权项

一种羊肚菌保健面酱的制作方法，其特征在于：采用熟料制备→接种、培养→煮菇取汁→入缸发酵→加热调味→包装→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）熟料制备：取面粉30千克、紫薯粉3千克、莲子芯粉1千克，加水8千克，均匀拌合，使其成为蚕豆大颗粒，然后放入蒸笼内蒸熟，制得熟料，待自然冷却至38℃时进行接种；（2）接种、培养：向熟料中接入8%的曲精，接种后即刻置于曲盘中培养，培养温度为40℃，培养成熟后即为面糕曲；（3）煮菇取汁：将羊肚菌下脚料切碎，加水煮制10分钟，用三层纱布过滤两次，取汁滤汁，同时加入1%的精盐，待其冷却沉淀后再次过滤备用；（4）入缸发酵：把面糕曲送入发酵缸内，耙平后从面层缓慢注入8波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的78%，同时将面层压实，加入酱胶保温，把缸口加盖进行保温发酵；发酵时品温维持38℃，并在2天后搅拌1次，5天后糖化，15天后即为成熟酱醅；（5）加热调味：将成熟的酱醅用石磨进行磨细过筛，同时通入蒸汽加热至68℃，加入事先溶解的牡丹粉、甘草浸膏、五味子粉，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀后即为味道鲜美的羊肚菌保健面酱；（6）包装：将酱料用玻璃瓶分装密封，入库、上市。