一种保鲜山药的加工方法

摘要

本发明公开一种保鲜山药的加工方法。该加工方法适用于面山药（药山药），尤其适用于佛手山药，包含的加工步骤为：1)清洗去皮；2)去表皮黏液、污泥、杂质；3）腌制；4）脱盐、切片；5）灭菌固化;6）护色；7）包装抽空;8）灭菌;9）包装入库。该加工方法能有效去除上药表皮的黏液质，并能保持山药里面的黏液质不流失，既保证产品的美观，又能有效保护产品的营养价值；采用该加工方法制作的保鲜山药，能长时间保持山药原有的营养价值、口感和风味；明显延长了产品的保存期，方便储存、运输、使用。

主权项

一种保鲜山药的加工方法，其特征在于，包含如下步骤：1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；3）腌制：采用原料和水总重量10～18%的食盐、0.2～0.5%的柠檬酸、0.15～0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制；4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量3～6%后待用；5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水，调制按水的重量计的0.15～0.25%的焦亚硫酸钠水溶液和0.2～0.5%的柠檬酸水溶液，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持该温度范围4‑10分钟，捞出山药用清水冲凉；6）护色：用0.1～0.3%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色4‑6 次；7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值在4.0～4.6，抽空封口；8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～95摄氏度之间，经40～ 60分钟灭菌后迅速冷却至常温；包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。