一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法

摘要

本发明属于养殖结合家禽深加工领域，涉及一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法，原料鸡出栏前暂养，加工过程注射汤料，悬挂脱水，卤煮，熏制。熏鸡肉质鲜香，鲜嫩不柴，口感好。

主权项

一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法，其特征在于：1)肉质改良：作为熏鸡原料的原料鸡出栏前15‑20天，挑选重量3.5‑4斤，活力健康的鸡进行养植棚内的恢复暂养，暂养过程采用的饲料重量百分比组成为：松树针5‑6％，贝壳粉5‑8％，鱼骨粉5‑8％，粉碎至粒径0.1‑0.3cm的玉米颗粒45‑50％，豆粕15‑20％，白菜和/或胡萝卜15‑20％；于饲料中混拌饲料重0.2‑0.3％的60‑65度白酒，后用于原料鸡的饲养，饲养15‑20天处出栏，棚养密度每平方1‑3只，温度18‑24度，湿度45‑55％；2)熏制前预处理：原料鸡脱毛净膛去内脏后注射汤料注射汤料的制备:胡椒粉20‑30克，红辣椒50‑60克、豆蔻20‑30克，砂仁10‑15克，山奈25‑40克，肉桂40‑50克，白芷30‑40克，桂皮100‑110克，丁香100‑110克，陈皮80‑100克，草果50‑60克，鲜姜100‑120克，味精50‑80克，盐100‑120克，加50‑60kg水，加热到沸腾进行卤煮1‑1.5小时，得注射汤汁；将冷却至室温的的汤汁用注射针管，在鸡的左右大胸和鸡腿共注射4处，每处注射20‑30ml汤汁，然后进行悬挂脱水；3)悬挂脱水；将鸡鸡脖在上悬挂，悬挂后用风机吹鸡体，风速8‑14m/s，熏鸡进行吹风脱水，吹30‑50分钟；4)卤煮：将风吹好的原料鸡100‑120只放入锅内，再投入肉桂80‑120克、丁香80‑120克、胡椒粉40‑60克、鲜姜120‑160克、豆蔻50‑70克、砂仁50‑70克、白芷80‑100克、干姜80‑100克、桂皮60‑80克、陈皮60‑80克、草蔻80‑100克、白糖800‑1000克、味精150‑200克，盐500‑600克，300kg‑350水，加热到沸腾进行卤煮3.5‑4.5小时。