一种冲调性良好的山药粉制作工艺

摘要

本发明涉及一种冲调性良好的山药粉制作工艺，步骤为：选料→清洗→沸水煮制→冷却→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→包装。本发明工艺，山药经过30分钟的沸水煮制，山药淀粉充分糊化，而加热的过程使淀粉分子间氢键断裂，水分子进入其内部与淀粉分子结合，大的完整淀粉颗粒结构的消失，形成一些小的颗粒结构，使得山药粉的分散时间、分散稳定时间及黏度都有所提高；同时由于采用了真空冻干的工艺，进一步改善了山药粉的冲调性，使得山药粉的色泽、溶解度和冲调性的都得到了较大的提高。

主权项

一种冲调性良好的山药粉制作工艺，其特征是，步骤如下：(1)挑选山药选择光滑直顺、无霉变黑斑的新鲜铁棍山药。(2)清洗山药将铁棍山药置于流水的水龙头下逐个去除泥污，清洗干净。(3)山药煮制将清洗干净的铁棍山药放入沸水中煮30分钟。(4)山药冷却将煮好的铁棍山药捞出置于冷水中冷却至室温。(5)山药削皮将冷却至室温的铁棍山药沥干水分，用山药削皮器削去外皮。(6)山药切片将洗净去皮的铁棍山药用不锈钢刀切成2‑4mm的薄片。(7)山药护色将铁棍山药片放入0.3％(w/w)的亚硫酸钠溶液中护色2小时，以防山药褐变。(8)真空冻干将铁棍山药片平铺在料盘上，放入‑50℃超低温冰箱内预冻12小时，取出后放入压强为50‑60MPa的冷冻真空干燥机内进行干燥，控制冷阱温度为‑50℃左右，干燥24小时。(9)山药粉碎将冻干好的铁棍山药片放入细微粉碎机中粉碎，过150目标准筛。(10)包装将粉碎好的山药粉定量装袋，用真空包装机封口。