一种利用畜禽血制作调味火锅底料的方法

摘要

本发明公开了一种利用畜禽血制作调味火锅底料的方法，该方法通过利用蛋白酶使血清中的蛋白质水解为短肽及氨基酸，再使其在高温下与糖类物质发生美拉德反应制得火锅底料中的香味物质，不仅可获得风味独特的火锅底料，还可实现血清的零排放，从而可缓解畜禽屠宰企业的污水处理压力，减少环境污染。

主权项

一种利用畜禽血制作调味火锅底料的方法,其特征在于包括如下步骤：(1)血清蛋白的提取：取畜禽血，将畜禽血放入离心机中离心后收集上清液，将上清液干燥得血清蛋白粉；(2)血清蛋白的酶解：将血清蛋白粉按2g血清蛋白粉加100mL磷酸盐缓冲液进行溶解，然后加入木瓜蛋白酶，在温度为55～70℃、pH4～5的条件下酶解3～5.5h，酶用量按血清蛋白粉质量计为7000～9000U/g，酶解后灭酶、过滤得血清蛋白酶解液；(3)混料：按质量比取甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、葡萄糖和木糖，将其混合后加入到血清蛋白酶解液中，混合、均质得混合液；取β‑环状糊精，加水溶解、均质后制得β‑环状糊精溶液；(4)美拉德反应及干燥：将混合液和β‑环状糊精溶液通过不同的进样管同时泵入喷雾干燥机中，混合液一边进行美拉德反应一边干燥，并同时与β‑环状糊精进行包合；(5)包装：待步骤(4)制得的粉末冷却后收集，得天然肉味香料；(6)火锅底料制作：将天然肉味香料与其它辅料混合，制得调味火锅底料。