一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法

摘要

本发明公开了一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其包括罗非鱼下脚料进行分类收集，采肉、脱水处理，加入抗冻剂搅拌，称重后冻块包装，冻结，出冻、检测及冷库保存步骤。本发明的方法打破了罗非鱼下脚料的传统处理方式，对不同部位采用不同处理手段，丰富鱼糜品种的种类，为生产不同档次的鱼糜制品，提供多样化的搭配与选择，同时有利于不同部位鱼肉的充分利用以及腥味物质的集中去除和掩盖。

主权项

一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)按如下方式将罗非鱼下脚料进行分类收集：(1a)将鲜罗非鱼剖片后的骨架沿着颈部去除鱼头，即为带下巴的鱼骨架，从鱼头沿脊骨将腹骨剪开至泄殖孔，并剪开下巴V形骨以清除内脏，黑膜要完全去除干净；去头鱼骨架放进洗肉机中清洗30‑40秒，换水重复清洗一次；捞出沥水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；(1b)将罗非鱼鱼片修整后的碎肉用干净的篮筐收集起来，经10℃以下冰水清洗后倒入装有5℃以下冰水的原料桶内保鲜，碎肉不能过多，使得冰水完全淹没碎肉并超过10cm的高度，最终桶内各点温度不超过6℃；收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的碎肉；然后从桶内捞出沥水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；(1c)将罗非鱼鱼排骨架收集，放入保鲜桶中，桶内各点温度不超过6℃，收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的部分；从桶内捞出沥水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；(2)步骤(1)中收集的原料按如下方式进行采肉处理，并在采肉处理后用螺旋脱水机进行脱水：(2a)将沥水后的鱼骨架于采肉机采肉获取鱼骨架鱼糜，采肉后脱水2min；(2b)将沥水后的碎肉用采肉机采肉获取碎肉鱼糜，采肉后的骨渣若含肉量较多需再次采肉，一遍鱼糜与二遍鱼糜分开处理；采肉后脱水2min；(2c)将沥水后的鱼排骨用采肉机采肉获取鱼排肉鱼糜，将处理好的鱼排肉鱼糜用螺旋脱水机脱水2min；步骤(2)中脱水处理温度控制在10℃以下，脱水处理后不同种类鱼糜的水分含量分别为：鱼骨架鱼糜：66‑68％；碎肉鱼糜：75‑77％；鱼排肉鱼糜：70‑72％；(3)加入抗冻剂搅拌：将步骤(2)中经脱水处理的各种鱼糜倒入搅拌机中，而后加入预先配制好的抗冻剂搅拌均匀，抗冻剂配料时只可按每一次搅拌的鱼糜量来配，不可按比例配好后再分需要量加入；所述步骤(3)中，针对不同种类的鱼糜采用如下成分的抗冻搅拌剂：加入鱼骨架鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼骨架鱼糜重量百分比的如下成分：2.5％葡萄糖，0.5％三聚磷酸盐，2％玉米淀粉；加入碎肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占碎肉鱼糜重量百分比的如下成分：2.5％葡萄糖，1.1％三聚磷酸盐，2％玉米淀粉；加入鱼排肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼排肉鱼糜重量百分比的如下成分：2％葡萄糖，1％三聚磷酸盐，2％玉米淀粉；(4)称重后冻块包装：用电子秤称取搅拌后的鱼糜，装入冻框中的镀蜡纸皮盒中，压实抹平，盖上盒盖，冻块包装应在5分钟内完成，且必须在15分钟内进冻，镀蜡纸皮盒需先标明鱼糜种类及生产日期；(5)冻结：将包装好的冻块冻框放于平板急冻机中压平后急冻2‑2.5小时，产品进冻到开始冻结时间不超过45分钟，冻结后产品表面无冰洞，中心温度低于‑18℃；(6)出冻、检测：将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，脱框时应注意纸皮开口朝下，以免脱框时将纸皮弄破，产品需经过DSPⅡ&Ⅲ金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染；(7)将通过金属检测的冻块运送至库温为‑18℃的冷库保存。