紫洋葱浓缩葡萄酒及其制备方法

摘要

本发明公开一种紫洋葱浓缩葡萄酒与洋葱风味白兰地及其制备方法，是以葡萄、紫洋葱为原料，将洋葱片和葡萄汁与皮籽混合体进行生物发酵，该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，再经过冷冻浓缩、减压蒸馏、超滤除菌及无菌灌装等工艺，制成紫洋葱浓缩葡萄酒及副产品洋葱风味白兰地。采用本发明能够很好地解决洋葱脱臭问题以及非挥发性风味物质和营养功能成分的有效保护问题。采用本方法所生产的紫洋葱浓缩葡萄酒，其营养及功能性物质浓度增加5～6倍，洋葱风味和酒香浓郁，口感极佳，养生作用明显。在副产品洋葱白兰地中，残留的微量洋葱臭味会对饮用者产生特殊味觉和嗅觉的刺激，因而形成洋葱风味白兰地独特的风味和口感。

主权项

一种紫洋葱浓缩葡萄酒的制备方法，其特征在于：是以葡萄、紫洋葱为原料，经过包括酵母菌有氧发酵、酒精发酵、冷冻浓缩、减压蒸馏及超滤除菌工艺，制成含糖量≤12g/L，酒精度为11％～13％(v/v)的紫洋葱浓缩葡萄酒；馏出副产品经酒精度调整、陈酿工艺，制成36％～45％(v/v)的紫洋葱白兰地；以葡萄、紫洋葱为原料的制备方法包括以下步骤：(1)葡萄破碎：将破碎机轮辊之间的间隙调整到2～5mm，用破碎机将葡萄破碎1～2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮与籽处于分离状态，得到含有葡萄皮与籽的葡萄汁混合体；(2)紫洋葱切片：用切片机将紫洋葱进行切片，切片厚度1～2mm，长度≤10mm；(3)调配：用蔗糖将葡萄汁混合体中的含糖量调节至重量20～30％，加入紫洋葱片，紫洋葱片与葡萄汁混合体的重量比为1∶2～3；(4)紫洋葱片与葡萄汁混合体生物发酵：该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，在调配的紫洋葱葡萄汁混合体中添加其重量0.01～0.02％的酿酒酵母，混均后于16～22℃条件下进行有氧发酵，发酵过程中通入无菌空气，每吨紫洋葱葡萄汁混合体的通气量为10～20L/h，每8～12h翻动一次发酵液，待有氧发酵36～48h后，逸出气体中无刺激性洋葱臭味时，终止有氧发酵，进入酒精发酵阶段，发酵温度16～22℃，继续发酵5～10天，待含糖量≤12g/L时，终止发酵；(5)冷冻浓缩：将第(4)步得到的发酵液混合体进行冷冻浓缩，以提高冰晶的产生速度，在冷冻浓缩过程中，温度降到‑2～‑4℃时开始冻结，当温度降到‑6℃至‑9℃时，冷冻24～48h，冻结率达85％以上；(6)过滤：将第(5)步得到的冷冻浓缩液温度保持在‑6℃至‑9℃，在该温度下将冷冻浓缩液过滤，除去冰碴及其它固体杂质，使冷冻浓缩液澄清透明；(7)减压蒸馏：将第(6)步澄清的浓缩滤液加入到蒸馏罐中，于温度45～65℃，真空度0.65～0.95MPa条件下，对滤液进行减压蒸馏，待滤液的酒精度降至11％～13％(v/v)时，停止蒸馏，蒸馏罐内即是紫洋葱浓缩葡萄酒，将馏出的液体酒精度调整到36％～45％(v/v)，在橡木桶中陈酿两年以上，得到副产品紫洋葱白兰地；(8)超滤除菌：利用孔径为0.25～0.45μm的超滤膜对第(7)步制得的紫洋葱浓缩葡萄酒进行过滤，除去产品中的菌体即制成紫洋葱浓缩葡萄酒产品；(9)将超滤除菌的紫洋葱浓缩葡萄酒和馏出产品紫洋葱白兰地分别进行无菌灌装，封口，于常温避光下保存。