一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺

摘要

一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，其特征是：腌制料配方及鸡（鸭）腌制：[单位：g（克）]桂皮100、八角100、千里香30、当归40、白蔻30、山奈30、砂仁40、良姜40、栀子黄200、白芷50、香果40、花椒50、干红椒200、白胡椒60、黑胡椒50、精盐2000。卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150、草果150、白胡椒籽220、黑胡椒籽150、山奈120、白寇120、砂仁120、当归130、白芷160、甘草230、良姜150、干姜270、八角230、香叶65、藤椒180、花椒50、肉桂110、辣椒王500、荜剥110、盐1800、白糖1700、料酒500、豆瓣酱1000。工艺流程鸡（鸭）宰杀→清理去杂、水分控干→低温真空混合腌制→低温风干→高温风干析油→卤制→炸制→真空包装（定量）→高温高压物理灭菌→外包装→成品入库。

主权项

一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，其特征是：（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本发明增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；（4）本发明以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本发明采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食；腌制料配方及鸡（鸭）腌制： [单位：g（克）]桂皮100、八角100、千里香30、当归40、白 蔻30、山奈30、砂仁40、良姜40、栀子黄200、白芷50、 香果40、花椒50、干红椒200、白胡椒60、黑胡椒50、精盐2000；以上加水100kg,熬煮30分钟；冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水；卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150、草果150、白胡椒籽220、黑胡椒籽150、山奈120、白寇120、砂仁120、当归130、白芷160、甘草230、良姜150、干姜270、八角230、香叶65、藤椒180、花椒50、肉桂110、辣椒王500、荜剥110、盐1800、白糖1700、料酒500、豆瓣酱1000；以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方；将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后，放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制；工艺流程鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→高温高压物理灭菌→→外包装→→成品入库；工艺流程解析（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀；（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分；（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水；（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味；（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟；（7）炸制：将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出；（8）真空包装（定量）：将炸制好的鸡（鸭）装入食品级内包装袋，抽取真空；（9）灭菌：用水浴式灭菌罐高温高压物理灭菌，根据产品特性温度控制在121℃，灭菌时间35分钟；（10）成品入库：将灭菌后的产品经检验无漏气、损伤后，装入外包装袋，封口入库。