一种发酵保鲜保健年糕的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，大米除杂清洗；加清水，加乳酸菌和酵母菌，用保鲜膜封好，发酵1‑6天；过滤，加清水磨浆，浆液加蛹虫草菌丝体发酵液、α‑淀粉酶充分混合后，抽滤得米饼；粉碎过筛，加蛹虫草菌丝体发酵液，黄原胶，单甘酯，充分混匀，蒸煮；用机器压延成型，切断，得年糕；在湿度70％‑90％的条件下，密封，冷却6‑8h至室温，杀菌，真空包装。本发明主要通过混合菌种对大米发酵，添加蛹虫草、黄原胶、淀粉酶和单甘脂、蒸煮、灭菌和包装得到的产品。年糕品质高，质地柔软、细腻、发泡均匀，有弹性；营养保健价值高，货架期长。

主权项

一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)取品质良好的大米，除去杂质，然后用清水洗干净；2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％‑300％的清水，加入2％‑6％的乳酸菌和1％‑4％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于25‑35℃环境中发酵1‑6天；3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比(1‑2):1的比例，加清水磨浆，得浆液；4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量30％‑50％蛹虫草菌丝体发酵液，0.045％‑0.05％的α‑淀粉酶充分，混合后，放置1‑2h后，抽滤，得到米饼；5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18‑20目筛，再加入其质量2％‑6％的蛹虫草菌丝体发酵液，0.15％‑2％的黄原胶，0.1‑0.15％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7‑15min；6)将经步骤5)蒸煮米饼取出，用机器压延成型，切断，得年糕；7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度70％‑90％的条件下，密封，冷却6‑8h至室温，杀菌，真空包装。