一种利用酒糟制备发酵饮料的方法

摘要

本发明公开了一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，属于食品饮料加工技术领域。本发明以将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品。本发明方法简化了工艺步骤、防止了吸附处理对米浆水中营养成分的吸附，有利于米浆水中营养成分的保留，此外，米浆水直接经糊化步骤进行杀菌，节约了能源。本发明通过先使用酿酒酵母发酵再乳酸菌发酵的方式，防止了工艺条件控制不当导致乳酸浓度过高而影响酵母发酵风味物质的形成，保证了发酵过程的顺利进行，不需要使用额外的复合酶处理，降低了生产成本，也为后续乳酸菌发酵提供了适宜的环境。

主权项

一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，所述方法是将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品；所述方法具体是：(1)原料混合、糊化：将黄酒糟与燕麦按照质量比1:1～2:1的比例混合，以质量比1:5～1:8的比例直接加入黄酒生产浸米工序中的副产物‑米浆水，煮沸糊化；(2)液化、打浆：在步骤(1)糊化后的料液中加入添加量相对于黄酒糟和燕麦总质量的0.05～0.25％的α‑淀粉酶进行液化，然后打浆；(3)酵母发酵：在上一步制备得到的浆液中，接种活化后的酿酒酵母至终浓度为1×10⁸CFU/ml～2×10⁸CFU/ml，于28‑30℃发酵4～5h；然后离心，于沸水处理10‑20min；(4)乳酸菌发酵：接种活化后的植物乳杆菌到上一步得到的浆液中至终浓度为3×10⁸CFU/ml～4×10⁸CFU/ml，于37～40℃，密闭发酵12～16h；(5)发酵结束后，经无菌灌装，得到发酵饮料。