一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱

摘要

本发明公开了一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，以辣米菜、萍蓬草子为原料，同时添加桑皮、桑寄生，制作出一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。其充分利用辣米菜、萍蓬草子的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃，增进食欲的功效。长期食用可明显改善食欲不振、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模生产。

主权项

一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于，采用以下步骤制作：A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用35‑50℃的温水浸泡30‑60分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5‑1厘米长的碎段；B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35‑50℃的温水浸泡1‑2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2‑3倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡10‑15个小时左右；D． 蒸煮：取浸泡好的黄豆150‑180重量份放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；E．中药材预处理：按一定比例取中药材桑皮、桑寄生，加入原料中药材重8‑15倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑60分钟，后用装有100‑120目网筛的打浆机制成中药浆；F．制曲：取沥干的辣米菜碎段10‑20重量份、沥干的萍蓬草子5‑10重量份、中药浆3‑6重量份、熟黄豆120‑150重量份，酱曲0.08‑0.1重量份、小麦粉70‑90重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2‑3厘米，室温控制在30‑33℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2‑3天，制成豆瓣酱曲；G．发酵：取水150‑180重量份，食盐35‑40重量份，烧开，再放入香料包0 .7‑0 .9重量份，继续煮5‑10分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38‑42℃，可将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2‑3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70‑90天；H．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持60‑90分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5‑10%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；I．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。