一种黑米醋的制造方法

摘要

本发明公开了一种黑米醋的制备方法，以黑米为原料，通过粉碎、调浆、液化和糖化、固液分离、发酵和分类陈酿等步骤制备而成，工艺简单易行，制得的黑米醋成品口感独特，具有一定的保健功效。

主权项

一种黑米醋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括下列工艺步骤：1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:9混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至25℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温2.5小时得到黑米浆液；4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：前期发酵，温度控制在27℃，时间为50天；中期发酵，温度控制在35℃，时间为40天；后期发酵，温度控制在40℃，时间为65天；6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿80天；最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。