一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法

摘要

本发明公开了一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，属于海产品开发及制酒领域。本发明方法包括如下步骤：将鳀鱼粉碎加入水和蛋白酶进行酶解，酶解液与糖化的高粱混匀后接入清香型酒用曲发酵14‑17d得到初次发酵酒醅，再加入生姜发酵2‑3d得到最终发酵醅；往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲发酵4‑5d，再接入粘红酵母发酵2‑3d得的生香压腥酒醅；将生香压腥酒醅与酱香型酒糟混匀发酵2‑3d得到鳀鱼最终发酵醅，蒸馏、摘酒取65度以上头酒与45‑65度中段酒按体积比5:3‑4调配，储存30d以上得到鱼酱酒。本发明得到的鱼酱酒，酒体柔和，有鱼的淡淡鲜味和酒体香味的特殊风味，有微微米香味，醇和的酱香味，入口舒适绵长。

主权项

一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）鳀鱼酶解将鳀鱼粉碎成鳀鱼粉末后加入水和蛋白酶，混匀酶解，静止分层后去除上层液体，下层液体为酶解液；（2）高粱糖化高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱摊凉后加入糖化酶进行糖化得到糖化的高粱；（3）发酵糖化的高粱与酶解液按质量比100:7‑9 的比例混合均匀，然后接入清香型酒用曲，混匀后发酵14‑17d，得到初次发酵酒醅；（4）去腥后发酵往初次发酵酒醅中加入生姜，发酵2‑3d，得到最终发酵醅；（5）生香压腥第三次发酵往最终发酵醅中加入大米和清香型酒用曲，混合均匀后发酵4‑5d，再接入粘红酵母菌液发酵2‑3d，得的生香压腥酒醅；所述的大米的加入量为最终发酵醅质量的1/30‑1/10；（6）发酵提升酱香风味将生香压腥酒醅与酱香型酒糟按质量比4‑5:1的比例混匀，发酵2‑3d，得到鳀鱼最终发酵醅；（7）蒸馏鳀鱼最终发酵醅进行蒸馏、分段摘酒，酒精度65度以上为头酒、45‑65度为中段酒、45度以下为尾酒；（8）调配取头酒与中段酒按体积比5:3‑4调配，调配后储存30d以上得到鱼酱酒。