一种香辣素肉的加工方法

摘要

一种香辣素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、油炸、制备配料、拌料共八大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将蛋白肉进行了滚揉腌制，稍微油炸后再采用土家特制的调味料进行了拌料调味，这样做出的大豆素肉色泽鲜红均匀，味料深入里层，香辣劲透，鲜香可口；全程只有植物添加剂，不仅调味，还可延长保质期，达到使用保质添加剂相同的目的；是大众喜爱的产品，开袋即可食用，便于规模化商业生产。

主权项

一种香辣素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、油炸、制备配料、拌料共八大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴复水：选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30℃，浸泡8‑12分钟，每隔2分钟搅拌8‑12秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35℃，浸泡12‑15分钟，每隔2分钟搅拌12‑15秒钟；⑵冷冻：将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到‑5℃；⑶解冻：将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20℃时用离心机脱水6‑8分钟，直到表面没有水分；⑷制备腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、食盐3份充分拌匀，得到腌制料；所述香辛料的制备方法是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145‑155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；⑸腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8‑12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟；⑹油炸：将植物油加热至150℃，然后将腌制后的蛋白肉放入，油炸90秒钟，直到蛋白肉浮出油面，表面起皮泡时，起锅在平台上摊凉；⑺制备配料：按照重量份将牛肉松3份、香辛料3份、红辣椒3份、食盐1份混合后放入滚沸起锅后的椒香油10份中，充分混合拌和，得到配料；所述椒香油的制备方法是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油；⑻拌料：按照重量份取油炸后的蛋白肉10份、配料5份充分混合拌匀，然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到香辣素肉产品。