| 主权项 |
1)市场收购干蕨菜，干蕨菜以本年度风干制备获得，然后进行初步分拣，去除霉变、腐烂及变质的干蕨菜，然后收集备用；2)将上述收集后的干蕨菜平铺于工作台面上，采用软化水进行干蕨菜表面喷洒，直至所有干蕨菜全部湿润后，停止喷施，静置放30‑35min，此步骤用于将干蕨菜进行初步软化，避免后续处理过程中，导致蕨菜断裂；上述软化水：采用去离子水100份、食醋3份、柠檬酸1份，进行充分的搅拌均匀后，即可得到；此配方制备的软化水，可以有效且迅速的将干蕨菜软化，从而软化蕨菜的经络，便于后续加工，并且本软化水具有消毒作用；3)将上述软化水处理后的干蕨菜置放于一清洗罐中，然后在罐内加入清水，进行搅拌清洗干蕨菜，然后取出沥干水分；4)将上述沥干水后的干蕨菜进再次放入一器皿中，喷洒清水至干蕨菜再次湿润，然后采用面粉撒入其中，微微翻动8‑10次，直至面粉湿润后全部附着于干蕨菜上，即可；5)将上述面粉处理后的蕨菜再次放入清洗罐中，采用喷枪进行喷淋清洗，直至蕨菜表面的面粉全部冲洗干净后，即可；此步骤用于采用湿润面粉粘稠状，使得干蕨菜表面的一些难容难洗的污渍进行粘附后，清洗带出；6)将上述清洗后的蕨菜再次进行平铺沥干水分后，全部放入浸泡罐中，然后在罐中加入清水，清水量以全部覆盖蕨菜后即可，然后降低罐中清水温度为2‑3℃，浸泡4‑6h；7)待上述步骤6浸泡结束后，将浸泡罐中水温升至10‑15℃，恒温浸泡4‑6h；8)将上述步骤7浸泡结束后，将浸泡罐中的水升温至35‑40℃，恒温浸泡2‑4h9)待上述步骤8浸泡结束后，将罐中清水放出，然后在罐内加入弱碱水，没过蕨菜后，开启加温，直至弱碱水沸腾后，自然冷却至70‑75℃，然后人工迅速冷却至10‑12℃，恒温静置2‑3h后，恢复室温，持续浸泡2‑4h即可；此步骤采用弱碱水进行处理，可以提高蕨菜的鲜嫩程度，保证蕨菜后续的松脆口感；上述弱碱水的碱含量为2‑3％；10)待步骤9处理结束后，将上述蕨菜全部捞出，然后采用清水进行冲洗3‑4次后，自然晾干后，即可。 |
