一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺

摘要

本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

主权项

一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，其特征在于：采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成；苦荞干型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为24~28℃；（3）落罐：将米饭、水、酒母、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α‑淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均匀，落罐品温控制在24~28℃；（4）前发酵；（5）后发酵：使得酒精度达到18.5%vol以上、还原糖15g/L以下；（6）压榨，得到苦荞干型黄酒；苦荞干型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米50~70kg，苦荞米30~50kg，水（不包括浸米所用的水）135~145kg，酒母11~13kg，生麦曲11~13kg，苦荞麸曲3~5kg，35000U的α‑淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g；苦荞甜型黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米：将糯米和苦荞米按比例混合入罐加水浸渍，沥干；（2）蒸饭、冷却：蒸饭所得米饭，迅速冷却至所需温度，使得落罐后品温为30~33℃；（3）落罐、糖化发酵：将米饭、酒精度为38%vol的食用酒精、生麦曲、苦荞麸曲、35000U的α‑淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均匀，使落罐品温在30~33℃；糖化发酵24~28小时后开耙一次；（4）后酵养醅：在前酵罐中糖化发酵5~7天后，加入酒精度为95% vol的食用酒精，搅拌均匀，然后打入或压入后酵罐中静止养醅；（5）压榨：经4~5个月静止养醅后，进行压榨，得到苦荞甜型黄酒，苦荞甜型黄酒的酒精度为18~19%vol、总糖达到250 g/L以上；苦荞甜型黄酒的上述步骤中，所用原料按糯米和苦荞米合计100kg计算用量：糯米40~60kg，苦荞米40~60kg，生麦曲10~12kg，苦荞麸曲4~6kg，35000U的α‑淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度为38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度为95% vol的食用酒精15~18kg。