一种黄秋葵风味黄豆酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种黄秋葵风味黄豆酱及其制作方法，以黄秋葵、黄豆为原料，同时添加红景天、桂枝、陈皮，制作出一种黄秋葵风味黄豆酱。其充分利用黄秋葵、黄豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有补气清肺、散瘀消肿的功效。成品富有光泽，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善长期吸烟导致常年咳嗽人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

主权项

一种黄秋葵风味黄豆酱及其制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A.黄秋葵预处理：取成熟黄秋葵，洗净，切成0.5‑1厘米的片状；B.黄豆预处理：取成熟的黄豆，除去杂质，清洗干净，制得黄豆粒；C.混料：取适量黄秋葵片、黄豆粒，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1‑2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使其冷却，沥干，制得黄秋葵、黄豆混料；D.中药预处理：按一定比例取中药材红景天、桂枝，加入原料中药材重5‑10倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑60分钟，后连同煮液一起，用打浆机制成中药泥；E.制曲：取沥干的混料100‑150重量份，加入中药泥5‑10重量份，酱曲0.03‑0.05重量份，小麦粉20‑30重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2‑3厘米，室温控制在28‑30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2‑3天，制成黄豆酱曲；F.发酵：取水100‑150重量份，食盐25‑38重量份，烧开，再放入香料包0.3‑0.5重量份继续煮3‑5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入黄豆酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38‑42℃，可将面层与池底层的黄豆酱搅拌均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2‑3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱赔集中，再用力下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60‑90天左右；G.辣椒预处理：取新鲜的朝天椒100‑150重量份，洗净，加入朝天椒重15‑20%的食盐，放入装有80‑120目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加上盐封面，密封发酵3个月；H.混合：发酵好的黄豆酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2‑3重量份，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5‑8%的空隙，然后封口，杀菌后制得黄秋葵风味黄豆酱成品；I.检验、贮存：将检验合格的黄秋葵风味黄豆酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。