一种发酵面制品香基的制备方法

摘要

一种发酵面制品香基的制备方法，在混合种皮中加入复合酶，然后加入一定量的水与酶共同作用，通过酶解生香及香气富集，酶解结束后灭酶活并过滤，最后浓缩，得组份1；将酵母菌于蔗糖溶液中发酵，在发酵的过程中分次加入糊化的淀粉溶液，发酵结束后浓缩，得组份2；将组份1与2混合即混合组份，并加入玉米淀粉、二氧化硅，混匀后干燥，冷却。本发明的方法制备的发酵面制品香基加入馒头、苏打饼干等面制品后，发酵香气充足和协调，在增加面制品的发酵香气的同时缩短发酵时间，提高生产效率。本发明利用小麦为主要原料，经酶解、酵母发酵及调配工艺制得发酵面制品香基，全套工艺简单、生产效率高、生产成本低、适合工业化。

主权项

一种发酵面制品香基的制备方法，其特征在于包括两个部分，第一个部分是种皮酶解，第二部分是酵母菌发酵，具体步骤如下：第一部分种皮酶解：在混合种皮中按混合种皮重量的0.4％～4％加入复合酶，然后加入种皮质量的2～3倍的水与酶共同作用酶解，酶解时间为2.5～5h，温度为35～55℃，通过酶解生香及香气富集，酶解结束后灭酶活并过滤，最后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份1；第二部分酵母菌发酵：将酵母菌于蔗糖溶液中发酵，蔗糖溶液的质量百分比为2～6％，发酵的温度为25～35℃，发酵时间为40～50h，在发酵的过程中分次加入水含量为50～75％的糊化的淀粉溶液，发酵结束后浓缩至原溶液体积的二分之一，得组份2；将组份1与组份2混合成混合组份，组份1与组份2的质量比例为2:5～1:1，并在混合组份中加入玉米淀粉、二氧化硅，其中玉米淀粉质量为混合组份的0.5～3倍，二氧化硅质量为混合组份的0.2～1.5％。混匀后干燥，冷却。