一种基于电子鼻技术快速预测肉及其制品脂肪氧化程度的方法

摘要

本发明公开了一种基于电子鼻技术快速预测肉及其制品脂肪氧化程度的方法，主要包括以下步骤：(1)测定肉与肉制品中脂肪氧化过程中特征性理化指标酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值的变化，初步评判脂肪氧化程度；(2)采用电子鼻技术收集肉及肉制品脂肪氧化过程中的特征数据；(3)依据电子鼻检测的特征数据和脂肪氧化的特征理化数据的相关性，建立快速定性定量评定脂肪氧化程度的预测模型。本发明方法可通过准确测定多种肉与肉制品在脂肪氧化过程中多个特征变量的变化，探明脂肪氧化过程中特征变量的变化规律，建立定性定量评定脂肪氧化程度的预测模型。

主权项

一种基于电子鼻技术快速预测肉及其制品脂肪氧化程度的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)肉或肉制品的预处理：制备不同储藏时间点不同批次肉或肉制品的样本，并将其随机分为N个样本贮藏，其中N为正整数，随机抽取同一批次不同贮藏时间点的样本作为标准样本，随机抽取不同批次不同贮藏时间点的样本作为校正样本或待测样本；(2)定期从步骤(1)所述的标准样本中称取标准样本检测，测定标准样本脂肪氧化过程中特征性理化指标，所述特征性理化指标为酸价值、过氧化值和硫代巴比妥酸值，以评判肉或肉制品中脂肪氧化的程度，其中，酸价值的测定按照GB/T 5009.37‑2003中的测定方法进行；硫代巴比妥酸值的测定按照GB/T5009.181‑2003中的测定方法进行；过氧化值的测定按照GB 5009.227‑2016中的测定方法进行；(3)与步骤(2)同步，定期从步骤(1)所述标准样本中称取质量与步骤(2)相同质量的标准样本置于150mL顶空进样品中，在40～45℃恒温静置1～2h，而后采用电子鼻进样检测，进样方式为顶空进样，检测条件：清洗时间60～80s，进样检测时间60～100s，进样气体流量为500～600mL/min，每个样品平行测定3～5次；(4)将步骤(3)所得样本数据在WinMuster系统中建立不同取样时间点的定性标准模型，将其与步骤(2)中所得理化数据酸价值、过氧化值和硫代巴比妥酸值一一对应输入预测模型中，在WinMuster系统中建立定性定量标准模型，要求模型中PC1+PC2>99％，其中PC1代表第一主成分，PC2代表第二主成分，PC1+PC2越接近100％代表数据特征越完善，且所建立的模型精度均方根误差RMSEP<0.1mg/kg；(5)依步骤(2)至(4)的顺序取样测定校正样本，将所测校正样本的数据导入标准模型，对标准样本进行校正，要求校正标准模型的精度均方根误差RMSEP<0.1mg/kg，要求模型中PC1+PC2>99％，其中PC1代表第一主成分，PC2代表第二主成分，PC1+PC2越接近100％代表数据特征越完善；(6)将待测样本按步骤(3)测得电子鼻数据，并将其电子鼻检测数据导入步骤(5)所得的标准模型中，在WinMuster系统中通过主成分分析法、传感器区分贡献率分析法和线性判别法进行定性分析不同时间点的脂肪氧化程度，采用WinMuster系统中的欧氏距离、相关性、马氏距离、判别函数分析法进行定量分析不同时间点预测样品的脂肪氧化程度，可通过标准模型快速得到不同贮藏时间点的预测样品的酸价值、过氧化值和硫代巴比妥酸值。