一种高抗性淀粉馒头及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高抗性淀粉馒头及其制备方法，所述高抗性淀粉馒头由以下原料组成：豌豆淀粉、豌豆纤维粉、谷朊粉、低聚糖、酵母和水。其制备方法为：将淀粉总量的70%‑75%豌豆淀粉加入适量水，经加热糊化后，加入辅料和剩余的豌豆淀粉混合、揉制、面团发酵、成型、醒发、蒸制、冷却回生、包装、速冻。本发明的特点是：以豌豆淀粉为主要原料，开发出一种抗性淀粉、蛋白质、膳食纤维高均高于市售馒头，而且含有益生元组分的馒头。另外在传统的工艺上加以改进，加快了淀粉回生速度，提高了抗性淀粉的含量，有着和普通馒头同样的质构、口感、气味和弹韧性等。

主权项

一种高抗性淀粉馒头，其特征是：该馒头是由下列原料按重量份配比制成 ：豌豆淀粉 30‑45份，谷朊粉8‑15份，豌豆纤维粉6‑12份，低聚糖8‑15份，酵母 0.5‑1.5份，水45‑65份；所述高抗性淀粉馒头是通过以下步骤制备得到的：（1）淀粉打糊处理：称取豌豆淀粉总质量的70%‑75%，加入75%‑78%的水中混合均匀，加热糊化，至淀粉乳为透明色，冷却；（2）调配、和面：将剩余的25%‑30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，搅拌均匀后，加谷朊粉、豌豆纤维粉、低聚糖，混匀；用剩余的水溶解酵母，倒入混合均匀的原料中，和成面团，揉制成型，使面团表面光滑即可；（3）面团发酵：将揉制好的面团放入醒发箱中发酵；（4）揉制成型：将发酵好的面团进一步揉制，切分成面团，揉制定型成馒头；（5）馒头醒发：将步骤（4）中定型的馒头放入醒发箱中醒发；（6）蒸制；（7）冷却回生处理：成熟后立即放入0℃—6℃的环境中冷却回生处理，以加快淀粉的老化速度，提高抗性淀粉的含量；（8）包装后速冻处理，储存。