麹発酵組成物及びそれを用いた調味料、抗酸化剤、食品又は飲料

摘要

黒麹菌を用いた際に、黒麹菌の酸性プロテアーゼ活性やキシラナーゼ活性は失わずに、クエン酸生成量を低減させた麹発酵組成物及びその製造方法を提供する。麹発酵組成物は、茶葉に黒麹菌を接種し、培養することにより得られる。