一种含有高活性菌固体酸奶粉的生产方法

摘要

一种含有高活性菌固体酸奶粉的生产方法，首先通过高密度培养制备酸奶发酵剂，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化、混合，接种到无菌的乳酸溶液发酵获得高密度菌液，添加冷冻保护剂，冷冻干燥后得到酸奶发酵剂。其次，通过二次发酵获得含有高活性菌的酸奶，条件为奶粉与水混合，接种一次发酵剂，发酵4~6h，接种二次发酵剂，发酵2~4h获得高活性菌酸奶。最后，用乳糖、乳清蛋白和脱脂奶粉与酸奶混合，均质，低温喷雾干燥，获得酸奶粉。本发明生产出来的酸奶粉活菌数高；由于酸奶粉中活菌数高，复配时间大大缩短。

主权项

一种含有高活性菌固体酸奶粉的生产方法，其特征是包括以下步骤：（1）酸奶发酵菌剂的高密度培养：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到活化培养基中，在37℃恒温培养至凝乳，活化3次，然后保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1~1:2混合，以2~4%接种量接种到装有无菌的乳酸溶液的发酵罐发酵，发酵罐溶液pH调节到6.4~6.9，发酵罐转速80~100r/min，于42℃下发酵培养8~12h，添加冷冻保护剂，冷冻干燥菌剂；（2）酸奶发酵：酸奶发酵条件为奶粉与水的质量比为1:6~1:4，水温80～95℃，一次发酵接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌剂量为占总原料质量百分比2~4%，发酵时间4~6h；二次发酵接种酸奶发酵剂剂量为占总原料质量百分比2~6%，发酵时间2~4h；（3）乳糖、乳清蛋白和脱脂奶粉按4:1:1的质量比混合，作为壁材与酸奶按质量比为5:5~6:4的比例混合，15MPa均质，低温喷雾干燥，获得酸奶粉。