一种核桃酱油的酿造方法

摘要

本发明涉及一种核桃酱油酿造工艺，该工艺首先采用核桃粕代替传统大豆粕作为生产酱油的蛋白质原料，提高核桃酱油的保健作用，其次在接种过程中加入激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，使原料在短时间内彻底分解，提高酶活质量，最后在发酵过程中采用前发酵、主发酵和后发酵的工艺条件，并在主发酵阶段重加入球拟酵母液，在后发酵阶段中加入鲁氏酵母，进一步形成复杂的香气物质，酱醪颜色鲜亮，酱香酯香气味浓郁，氨基酸达到1％以上，经过上述的工艺控制制备出来的核桃酱油集调味、营养、保健于一身，不仅脂肪含量少，适合肥胖及高脂人群食用，而且质量稳定，具有浓郁的醇香风味。

主权项

一种核桃酱油酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：原料的预处理(1)将核桃粕粉碎后先加水进行浸润；(2)将小麦在150‑180℃焙炒10‑15min后进行冷却粉碎；(3)将浸润后的核桃粕与粉碎后的小麦混合均匀后进行蒸煮，得熟料，其中所述核桃粕、小麦和水的重量比为49.5‑60.5:40.5‑49.5:101.7‑124.3；S2：接种制曲(1)将S1(3)中所述的熟料冷却至40‑45℃后，接入混有激活剂的米曲霉菌种，混合均匀得曲料，其中所述米曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3‑0.5％；(2)将所述曲料送入制曲机中，先进行间歇通风，后进行连续通风，在品温为30‑35℃的条件下进行制曲培养，30‑35h后成曲；S3：制醪发酵(1)配制浓度为12‑13°Be'的盐水，将所述盐水冷却至‑5℃～‑10℃以备用；(2)向步骤S2(2)所述曲中加入冷却后的盐水混合为稀醪，将所述稀醪先在12‑15℃的温度下进行前发酵7‑10d，然后按所述稀醪重量0.4％加入扩大培养成熟的球拟酵母液，并在23‑25℃的温度下进行主发酵28‑30d，当pH值小于5.0时，加入相对于所述稀醪重量0.4％的鲁氏酵母培养液在18‑20℃的温度下继续进行后发酵直至成熟，得成熟酱醪；S4：淋油与调配(1)将所述酱醪经布酱、自淋、预压、重压后，提取得到生酱油；(2)将所述生酱油进行低温沉淀，得上清液和沉淀物；(3)对所述上清液进行过滤，然后向过滤后的上清液中加入风味调节剂进行调配，经灭菌后即可得到核桃酱油。