一种增香型酸水牛乳的制备方法

摘要

本发明提供一种增香型酸水牛乳的制备方法，属于食品加工技术领域，其以生水牛乳为原料乳，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳脂天然增香基料，再经均质、杀菌、冷却后，加入适当量的菌种发酵制得。该制备方法操作工序，其中，水牛乳脂增香基料采用生水牛乳或生水牛乳经脱脂或部分脱脂得到的稀奶油作为酶解底物，依次经风味蛋白酶和脂肪蛋白酶酶解制得；所得增香基料品质稳定，风味浓郁，将其应用添加到酸水牛乳的制备当中，可实现对副产品脂肪的综合利用，同时，该基料富含小分子肽、氨基酸和脂肪酸，pH较原料乳低，可促进水牛乳的发酵和酸水乳的凝结，制备的酸水牛乳产品富含乳蛋白和乳脂源性风味、脂肪含量低。

主权项

一种增香型酸水牛乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量为2.0‑4.0g/100g；2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中加入天然增香基料、白砂糖，而后进行均质，得混合物料；3)将步骤2)所得混合物料进行杀菌，而后冷却至40‑42℃，再取菌种接种到所述冷却后的混合物料中，所述菌种的接种量为所述混合物料总质量的0.004％‑0.008％；混合均匀后装罐、封口，而后置于39‑43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70‑80°T时停止发酵，再置于2‑6℃条件下冷藏后熟24h，即得成品酸水牛乳；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳经脱脂或部分脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40‑60g/100g、蛋白含量为0.8‑2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，冷却至50‑55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000‑12000U的风味蛋白酶，在50‑55℃条件下酶解20‑60min，直至pH降为6.00‑6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45‑50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500‑1500U的脂肪酶，酶解2‑4h，直至pH降为4.60‑4.90；而后在80‑90℃条件下灭酶15‑20min，即得所述天然增香基料。