一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用

摘要

本发明公开了一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用。首先制备椰奶香基。其次对新鲜椰子处理得椰肉、椰汁，再进行酶解反应。然后将酶解产物与还原糖在一定条件下进行美拉德反应。最后将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精。该椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。此外，该椰奶香精还具有耐温性好、留香持久、用量少的特点，适合烘焙食品加香。

主权项

一种椰奶香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下：1)椰奶香基的制备：椰奶香基的香韵组成是：果香韵：丁酸乙酯0.1～0.5％，甜橙油0.01～2％；花香韵：乙酸橙花酯0.1～0.3％，香叶油0.01～2％；椰子特征香韵：丙位辛内酯1～5％，丙位壬内酯10～20％，6‑甲基香豆素1～3％；奶香韵：香兰素20～50％，丁位癸内酯2～5％，焦甜香韵：麦芽酚1～3％，乙基麦芽酚3～5％，其余为溶剂丙二醇；2)对新鲜椰子处理得椰肉，将其破碎后与1～2倍的水、1～2倍的椰汁混合均匀，然后进行酶解反应，脂肪酶酶解阶段：脂肪酶添加量相对椰肉质量为0.5～1％，温度为40～50℃，pH为7.0～8.0，转速100～300r/min，反应1～1.5h；蛋白酶酶解阶段：蛋白酶添加量相对椰肉质量为0.1～0.3％，温度为45～55℃，pH为7.5～8.5，转速100～300r/min，反应40～60min后升温灭酶，即得酶解产物；3)将酶解产物与葡萄糖2～3％，木糖1～2％，黄原胶0.1～0.3％，玉米淀粉0.5～2％，维生素B₁0.01～0.05％，在温度为98～100℃，转速300～600r/min条件下反应1～1.5h，得美拉德反应产物；4)将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精,其中椰奶香基的添加量为总量的1～3％。