一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法

摘要

本发明公开了一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，该方法主要通过一定比例的混合毛霉（五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉）对魔芋豆腐进行发酵，混合毛霉为筛选出优化耦合共生发酵的适宜菌群，五通桥毛霉、雅致放线毛霉和华根霉按照（1‑5）：（1‑5）：1的体积比混合而成，接种量为0.5%~1.5%，在包装和灭菌得到的产品。此方法缩短了腐乳制品发酵周期，同时也提高了产品品质以及营养保健和经济价值，使之更能得到更广泛的应用。

主权项

一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法，其特征在于：所述的发酵魔芋腐乳以大豆为原料，在豆腐制备过程中添加魔芋葡甘露低聚糖，发酵过程中使用混合毛霉发酵、调味制得；包括以下步骤：（1）豆腐乳坯制作：取品质良好的黄豆，清洗干净，除去杂质，然后浸泡、磨浆、过滤和煮浆，制作豆腐乳坯，点乳时以黄豆的重量比1∶1~5∶1加入魔芋葡甘露低聚糖；（2）前期发酵：将混合毛霉菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；（3）食盐腌制：取步骤（2）得到的豆腐乳毛坯，放入腌制器，逐层撒盐，得到豆腐乳盐坯；（4）后期发酵：将取步骤（3）得到的豆腐乳盐坯，装入特定容器中，将含有酵母的调味液倒入瓶中，进行后期发酵；（5）将步骤（4）所得腐乳，包装和灭菌得到魔芋腐乳。