| 摘要 |
【課題】蛋白質濃度が高く、風味も良好な発酵乳を提供する。【解決手段】蛋白質の含有量が６．５〜１３質量％、乳糖の含有量が８〜２０質量％である調乳液を発酵させた発酵乳の苦味のマスキング方法であって、発酵の開始前または発酵の途中で調乳液に乳糖分解酵素を添加して、発酵乳における、乳糖の含有量を０．１〜４．５質量％、グルコースの含有量を１〜４質量％、ガラクトースの含有量を１〜４質量％、乳糖とグルコースとガラクトースの合計を５〜２０質量％、かつグルコース／ガラクトースの質量比を０．５〜２とする、発酵乳の苦味のマスキング方法。【選択図】なし |
