利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法

摘要

本发明公开了一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，属于调味品分析鉴定方法技术领域。该方法是通过电子舌味觉系统和电子鼻嗅觉系统获取芥辣酱的智能感官数据，并对传统感官评价指标进行数字化处理，利用随机森林模型对获取感官评价指标、化学计量指标与智能感官数据之间的关系进行分析，以评价芥辣酱风味的感官等级。本发明可以有效提高芥辣酱感官评价的客观性和精确性，并且操作简单、样品用量小、耗时短、成本低廉，具有较高的推广及应用价值。

主权项

一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)研究芥辣酱的风味特性，建立科学的感官评价体系：组建感官评价专家小组，由专家小组成员对芥辣酱香气和滋味进行描述，并进行客观公正的评分，每个审评项为百分制打分；(2)芥辣酱产品的电子鼻检测：首先将芥辣酱产品放入密封容器中，常温状态下静置40～60min；随后电子鼻的进样针头吸取密封容器内的气体，电子鼻气室内的14组气体传感器阵列对样品所散发出的气体进行检测，检测时间为20～40s；所述电子鼻14组气体传感器分别为S1检测芳香族化合物、S2检测异硫氰酸酯、S3检测氮氧化合物、S4检测有机酸酯、S5检测生物合成类、S6检测香菇精、S7检测脂肪烃含氧衍生物、S8检测氨类、S9检测氢类、S10检测碳氢化合物、S11检测挥发性有机化合物、S12检测硫化物、S13检测乙烯、S14检测食物烹调中的挥发气体；(3)芥辣酱产品的电子舌检测：将芥辣酱产品放于电子舌烧杯中，电子舌传感器阵列与产品接触，样品中不同风味物质在传感器表面转化为可测量的电信号，该信号通过信号处理转换后获得味觉信息输出，获得电子舌信号响应值；(4)芥辣酱产品中异硫氰酸酯含量的测定：称取芥辣酱1g放入三角瓶中，加入100ml水和20ml 95％乙醇震荡均匀，对混合液进行蒸馏，10ml氨水溶液作为接受溶液，蒸馏20min后加入0.1mol/L硝酸银溶液20ml充分混合，静置5h以上，随后加热至沸腾完成反应，加水定容至100ml，滤纸过滤，取50ml滤液，加入5ml浓硝酸使呈酸性，取0.5ml硫酸铁溶液做指示剂，用0.1mol/L硫氰酸铵溶液滴定至溶液呈褐色且不褪色为终点，最后计算芥辣酱中异硫氰酸酯含量；(5)芥辣酱风味等级指标的建立：根据感官得分、电子鼻S2异硫氰酸酯传感器信号响应值、电子舌信号响应值和异硫氰酸酯含量四个指标综合考虑建立芥辣酱的风味等级指标，将其等级划分为特级、一级、二级、三级；(6)将电子舌和电子鼻智能感官数据与风味等级指标值建立随机森林模型：将原始数据整合成随机森林模型所需的特征值，采用Matlab语言编程，不断生成训练样本和测试样本，由训练样本生成若干决策树，从而建立随机森林模型，并对决策树的树节点的变量个数以及随机森林中决策树的个数进行优化，测试结果由决策树投票结果的平均值而定；(7)将待测芥辣酱样品的电子鼻和电子舌的响应值导入步骤(6)随机森林模型中，最终实现快速评价待测芥辣酱产品的风味等级。