一种豆瓣酱的生产方法

摘要

本发明公开了一种豆瓣酱的生产方法，它制备霉豆瓣、制备辣椒泥、制备鲫鱼泥、制备香料水和制备豆瓣酱这五个步骤。本发明利用构树叶覆盖和发酵室发酵，加快了霉豆瓣的制作时间，忽略了霉豆瓣制作对环境的特殊要求；采用鲫鱼泥和茼蒿协助发酵，既将茼蒿的蒿香和鲫鱼泥的鲜香融入到豆瓣酱中，又加速了豆瓣的发酵，缩短豆瓣的发酵时间。因此本发明提供的一种豆瓣酱的生产方法，它能缩短豆瓣的发酵时间，从而缩短生产周期，降低生产成本，并且生产出的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特。

主权项

一种豆瓣酱的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制备霉豆瓣：a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3；b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、花椒；(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本发明豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。