豆腐用凝固剤組成物及び該組成物を用いた豆腐の製造方法

摘要

無機塩系凝固剤の配分を多くした場合でも豆乳への分散性に優れ、高速分散機を備えた専用の凝固装置を使用する必要がなく、一般的な低速撹拌機による撹拌でも豆腐用凝固剤組成物が豆乳全体に分散して豆乳が凝固し、得られた豆腐の風味及び食感が良好となる豆腐用凝固剤組成物を提供することを課題とする。（ａ）無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）レシチン及び／又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、及び（ｄ）油性成分を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物を提供する。