一种鱼头、鱼骨全利用的浓汤调料的加工工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种鱼头、鱼骨全利用的浓汤调料的加工工艺，其步骤为：鱼头、鱼骨经去腮、去杂后，粗碎，经冷水清洗控水，称量鲜物料重量；分批进行快速加热处理除异味，使粘附的鱼肉变成乳白色后停止热烫，立即用冷水冲洗；采用食用油或食用脂加热后进行油炸，至鱼骨表面微有焦黄时停止油炸；将油炸后的鱼骨装入蒸煮锅加水至浸没过鱼高压蒸煮；将高压蒸煮后的鱼骨称总重量，并调整总加水量；磨浆；经磨碎的鱼骨浆经灌装、杀菌或无菌灌装即可成为浓稠、均匀细腻的膏状浓汤调料。本发明既可制成膏状浓汤调料也可干燥制成粉状浓汤调料，产品具有浓稠细腻、颜色白、腥味淡、风味好、状态稳定、工艺简洁、鱼骨全利用的优点。

主权项

一种鱼头、鱼骨全利用的浓汤调料的加工工艺，其步骤为：(1)鱼头、鱼骨经去腮、去杂后，粗碎，使物料厚度≤10厘米，经冷水清洗，然后控水，称量鲜鱼头、鱼骨重量；(2)投入80℃‑110℃热水中进行热烫除异味，每公斤物料热烫1s‑200s，使粘附的鱼肉变成乳白色后停止热烫，立即取出用冷水冲洗；(3)进行高温除异味和增香，采用食用油或食用脂加热到150℃‑250℃后进行油炸，至鱼骨表面微有焦黄时停止油炸，每公斤物流油炸时间为1s ‑300s；(4)装料并高压蒸煮除异味和软化，将油炸后的鱼骨装入蒸煮锅，加水至浸没过鱼；蒸煮温度100℃‑150℃，每公斤蒸煮时间小于等于150min；(5)加水，将高压蒸煮后的鱼骨称总重量，并调整总加水量小于等于步骤(1)中鲜鱼头、鱼骨重量的50倍；(6)磨浆；(7)经磨碎的鱼骨浆经灌装、杀菌或无菌灌装即可成为浓稠、均匀细腻、稳定的膏状浓汤调料。