一种香菇菌红曲米酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤，首先是香菇菌的获得和纯化，然后对香菇菌进行液体发酵，得到香菇菌发酵液；然后进行香菇菌红曲米酒酿制，选择优质新鲜糯米，蒸饭，淋饭，在米饭温32℃‑35℃下分别加入根霉、米曲霉和红曲霉，恒温培养，得到发酵物；在发酵物中添加复水活化的活性干酵母进行发酵，同时加入香菇菌发酵液，搅拌均匀，继续发酵，米粒浮起，置于在30℃下密封继续发酵，得到发酵后的料液；待发酵结束后，依次进行压榨、过滤、装瓶和杀菌，即制备出香菇菌红曲米酒。本发明香菇菌红曲米酒的生产工艺，发明工艺独特，操作简单，含有丰富的香菇多糖，出酒率为68.32%，总酯含量为4.67g/L。

主权项

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、香菇菌的获得和纯化：(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在7‑8分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用质量浓度为75%的医用酒精擦拭消毒2‑3遍，备用；(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，用镊子夹取组织块，接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；(3)、经过孟加拉红培养基平板多次筛选纯化，直至香菇菌菌种很纯；将接由纯化的香菇菌菌种的孟加拉红培养基平板放在温度23‑25℃的培养箱中，培养2‑3d，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过1‑2d菌丝开始蔓延， 12‑15d菌丝长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；步骤二、香菇菌液体发酵将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染，留作母种的香菇菌斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，将所得培养液，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%，在温度为24℃下，400r/min摇床培养，时间为8d，得到香菇菌发酵液，备用；所述二级液体培养基，每1000mL培养基中包括玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g和硫酸镁1g，余量为水；步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：(1)、选择优质新鲜糯米，含水量11%‑13%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25℃下浸泡48h，达到颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率25‑30%；(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后15min‑20min，出饭率在160%‑200%；达到熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用水冲凉，并使米粒分散，冷却后的米饭温为32℃‑35℃；(4)、拌曲糖化发酵：在米饭温32℃‑35℃下分别加入其质量1%的纯种根霉扩大培养液、其质量1%的米曲霉扩大培养液和其质量20%的红曲霉扩大培养液，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养，培养48h后，得到发酵物；在发酵物中添加其质量0.08%的复水活化的活性干酵母进行发酵，同时加入发酵物质量14%香菇菌发酵液，搅拌均匀，继续发酵，5‑ 6d后，米粒浮起，置于在30℃下密封继续发酵6‑7d，得到发酵后的料液；(5)、待发酵结束后，依次进行 压榨、过滤、装瓶和杀菌，即制备出香菇菌红曲米酒。