一种无硫刺葡萄酒的制备方法

摘要

本发明属于酿酒生产技术领域，具体涉及一种无硫刺葡萄酒的制备方法；通过刺葡萄表皮的酶活性因子进行自身发酵，通过三次控温发酵操作，使葡萄酒中的含糖量和酒精度可控；在整个制备过程不添加二氧化硫进行发酵，有利于人体健康，填补葡萄酒行业无硫酿造的空白，采用高温蒸汽进行杀菌、降酸处理，并通过二级过滤对陈酒进行提纯，使得获得的葡萄酒产品具有特殊的果香和酒香，爽口，酒体完整丰满，味纯醇厚，回味悠长，呈深紫红色，是一款具有原滋原味的生态刺葡萄酒，本发明无硫刺葡萄酒生产工艺简单，生产周期短，适合于产业化生产。

主权项

一种无硫刺葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将清水煮沸、冷却至10～15℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为75～85℃，吹干时间55～65s；(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在30～35℃下搅拌浸提2～3h，将葡萄浆升温至50～60℃，加入纤维素酶，浸提80～120min，静置15～18h，其中，果胶酶加入量为35～40mg/L，纤维素酶加入量为15～20mg/L；(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.1～0.2∶1，调节葡糖浆的温度为25～28℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3～5h测定含糖量，在含糖量降至35～40g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为20～25℃，静置；(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为18～22℃，静置5～10d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为15～25℃，静置，得到陈酒；(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为100～105℃，处理时间为3～5s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至20～25℃，即可；(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的13～17％的糖，调节温度为15～25℃，检测陈酒中含糖量在13～15g/L，酒精度达到8～12vol时，调节温度为18～20℃，检测陈酒中含糖量在6～9g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。