蜜制白灵菇脯的制作方法

摘要

本发明公开了一种蜜制白灵菇脯的制作方法，其特征在于：采用选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品表面晶莹剔透，口感香甜有韧性，具有白灵菇应有的鲜美滋味及气味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品营养丰富，口感鲜美，可以调节人体生理平衡，增强人体免疫功能，具有消积镇咳等保健效果。

主权项

一种蜜制白灵菇脯的制作方法，其特征在于，采用选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜白灵菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗净备用；（2）烫漂：在夹层锅中加入清水，在水中添加0.15％苹果酸、0.06%维生素C，加热到水沸，加入白灵菇，轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却；（3）护色和硬化：将冷却后的白灵菇倒入含0.02％亚硫酸氢钠和0.1％氯化钙混合液中进行护色硬化12h，再将菇体捞出，用流动水漂洗干净；（4）抽空：先配制28％的果糖液，然后加入适量的甜草液、桂花浸膏、金银花和羧甲基纤维素，混合均匀后连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为1.25kPa，保持55min后即可；（5）糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内，加入适量的刺玫果汁、白茅根、饴糖，加热至沸，然后倒入菇体，保持蒸汽压为0.56MPa，缓慢煮制，分两次加入28％果糖液和35％蛋白糖液；当菇体煮至透明状，糖浓度达50％时，立即停止加热；（6）浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷内浸渍28h；（7）烘烤：先用含0.05％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后放入烤盘中，送入烤房，在65℃下烤至含水量为20％，烘烤10h；（8）包装：待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装。