一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，所述的双发酵蓝靛果果醋以新鲜蓝靛果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。

主权项

一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、余甘子、杜梨、乌饭子，取10kg筛选好的蓝靛果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的乌饭子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间为2s，将10kg杀青后的混合原料放入8kg的浓度为40%的蜂蜜溶液中进行打浆，制成混合浆液；b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.009kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制55℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度35℃；c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙枣汁、2kg的芒果汁、1kg的苹果汁、1kg的甘蔗汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在25℃的温度下发酵9天，得到蓝靛果果酒；e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5.5，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的蓝靛果渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山药粉，温度控制33℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵25天制成成熟醋醅；f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；g、陈酿：将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为2℃；h、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在135℃温度下杀菌4s，制得双发酵蓝靛果果醋；i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。