一种苹果醋发酵生产方法

摘要

本发明公开了一种苹果醋发酵生产方法，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0.5‑3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。本发明生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。

主权项

一种苹果醋发酵生产方法，其特征在于，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为1‑2 mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋；所述的苹果醋发酵生产方法，其具体工艺步骤如下：1）挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的苹果，进行清洗；2）去核、破碎：清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用破碎机进行破碎，破碎粒度为5‑8 mm，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5 g/L；3）打浆、酶解：利用打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为1‑2 mm，后加入果胶酶至0.015 g/L，在温度45 ℃条件下处理2 h，处理后的果浆经杀菌处理；4）果酒发酵：利用蔗糖调节果浆中总糖含量为190 g/L，加入活化后的酵母，在酒精发酵罐中进行果酒发酵；酵母添加量为0.03%，活化温度为30 ℃，活化时间为3 h，活化液蔗糖浓度为25 g/L；果酒发酵温度控制在28 ℃，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5 g/L时停止发酵；在此条件下发酵时间为5天；5）果醋发酵：发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度5%‑10%（体积比），经杀菌后接入醋酸发酵罐在28‑33 ℃条件下进行分割方式发酵；所述分割发酵方式是每次取出发酵液30％（体积比），补充同体积稀释至酒精浓度5%‑10%（体积比）的果酒醪液，每批果醋发酵时间为12 h；每批发酵液初始醋酸浓度为30‑60 g/L；6）过滤杀菌：对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经高温杀菌后灌装得到苹果醋。