一种黄参醋的生产工艺

摘要

本发明涉及一种黄参醋的生产工艺，该工艺包括以下步骤：⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒混合均匀后，得到混合原料；⑵混合原料中加水、氯化钙，调pH值后加热蒸煮糊化，同时加入高温α‑淀粉酶，经液化、冷却，得到液化液；⑶液化液中加入糖化麸曲进行糖化，糖化结束后应立即冷却，得到糖化液；⑷糖化液接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，得到酒精发酵醪液；⑸酒精发酵醪液拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵，结束后添加食盐，得到后熟的醋醅；⑹后熟的醋醅经浸泡、淋醋、加热灭菌、检验合格、罐装、包装，即得黄参醋成品。本发明操作简便、易于实施，所得产品有明显的醋香味的同时也带有淡淡的黄参气味，并且具有一定保健功效。

主权项

一种黄参醋的生产工艺，包括以下步骤：⑴将玉米淀粉、小麦淀粉、黄参粉碎颗粒按4：1：0.6~1.0的重量比混合均匀后，得到混合原料；⑵所述混合原料中加入其重量4~6倍的水搅拌均匀，加入氯化钙，调节料液pH值至6.0~6.5，加热蒸煮糊化，同时加入高温α‑淀粉酶，当加热温度到达90~93℃时，停止加热，保温10~15min；液化完成后继续加热至料液沸腾，煮沸时间为10~20min，之后冷却，并加入碳酸钠调节pH值至4.2~4.6，当温度下降至60~65℃，得到液化液；⑶所述液化液中加入所述混合原料总重量30%~40%的糖化麸曲进行糖化，糖化结束后应立即冷却至25~30℃，得到糖化液；⑷所述糖化液泵入酒精发酵罐中，同时接入活化后的酿酒高活性干酵母进行酒精发酵，60~72h后得到酒精发酵醪液；⑸所述酒精发酵醪液通过泵打入固态醋酸发酵池中，并拌入麸皮和稻壳进行固态醋酸发酵，待醋酸发酵结束后添加食盐，得到后熟的醋醅；所述酒精发酵醪液与麸皮和稻壳的重量比为4.2：2.0：0.5；⑹所述后熟的醋醅松散地倒入淋醋池中进行浸泡、淋醋，所得醋液经加热灭菌、检验合格、罐装、包装，即得黄参醋成品。