一种通过添加葡萄糖酸内酯诱导提高鱼糜凝胶的方法及通过该方法加工的产品

摘要

本发明涉及一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品及其生产方法，该生产方法包括解冻、空斩、盐斩、混合斩与成型步骤。本发明采用的葡萄糖酸内酯通过缓慢水解作用于鱼糜蛋白进行酸诱导凝胶，其凝胶强度比传统高温热凝胶的凝胶强度提高140％以上，且组织结构更加细腻，弹性提高10％以上，白度提高12％以上，是一种新型的冷藏即食的低温酸诱导鱼糜制品。

主权项

一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、解冻将冷冻鱼糜在温度4℃下解冻10～14h，以达到鱼糜表面温度10℃以下，而鱼糜中心温度在‑3℃以下；B、空斩让步骤A得到的40～50重量份的鱼糜在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下空斩2.0～3.0min；C、盐斩按照鱼糜重量的2.0～4.0％往步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在温度0～12℃与转速2000r/min～3000r/min的条件下盐斩2.0～4.0min；D、混合斩按照鱼糜重量的0.9～2.7％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖酸内酯，再加入由肥肉、冰蛋清、淀粉与大豆蛋白乳化浆组成的配料与由糖与味精组成的调味品，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下斩拌2.0～4.0min；E、成型将步骤D得到的混合斩鱼糜以机械或手工方式成型，然后在温度30℃～35℃的条件下保持90～120min，以使鱼糜蛋白形成酸诱导凝胶，接着进行巴氏杀菌，然后在温度0～4℃的条件下冷却8～24h，于是得到具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品。