一种柚子酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种柚子酒的制备方法，该方法为将破碎后的柚子中再加入水、糖、蜂蜜、酸、果胶酶、酵母细胞壁、营养剂和酵母，混匀在约18℃下发酵，当酒精度为约6%vol时加去味剂，发酵结束取酒液贮存于约2℃，约60天后去酒脚，再贮存约90天，然后于约‑4℃下放置约3天，进行澄清，再在约‑4℃下放置约4天后，过滤、除菌即可。本发明提供了一种可连皮一起发酵产柚子酒的方法，不仅克服了柚子皮中特殊成分对发酵作用的抑制作用，而且可以酿造出一种别有风味的柚子酒，其带有浓厚的柠檬香味。本发明还摸索出在特定的发酵过程中添加去味剂，不仅可以掩盖柚子的苦涩味，还有效保留了柚子酒中的风味物质，所得柚子酒香味更复杂，增强了口感。

主权项

一种柚子酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）清洗：选择健壮的柚子清洗干净；2）破碎：将清洗干净的柚子连皮一起破碎；3）入罐：将破碎后的柚子装入发酵罐中，再加入水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、酵母营养剂和酵母，混合均匀；4）控温发酵：将上步混匀后的体系在15～20℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为5.5～6.5%vol时，往发酵罐中加入去味剂，混匀后在同样的条件下继续发酵；5）分离：当发酵到所需酒度后结束发酵，将酒液和果渣进行分离，获得酒液；6）储存陈酿：将获得的酒液满罐贮存，贮存温度为0～5℃，贮存50～70天后除去酒脚，再继续贮存80～100天；7）澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在‑5～‑4℃条件下放置2～4天后，加入澄清剂进行澄清处理，澄清处理后的酒液继续在‑5～‑4℃下放置3～5天后，趁冷进行粗过滤；8）成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装，即得柚子酒；所述去味剂由皂土、β‑环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比（0.6～0.8）:（1.4～1.6）:（0.25～0.35）组成；所述混合酸为酒石酸和柠檬酸按重量比（1.5～2.5）:1混合而成的混合酸。