| 摘要 |
본 발명은 곶감의 갈변 방지방법에 관한 것으로, 생감을 박피하는 제1단계; 상기 박피된 생감을 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지하는 제2단계; 상기 현탁액에 침지 처리된 생감을 숙성 및 건조하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제2단계에서의 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액 침지는 N-아세틸 시스테인 0.5 ~ 1.0중량% 농도의 수용액으로 1 ~ 5분 동안 실시하며, 상기 제3단계에서의 숙성 및 건조는 실내온도가 5 ~ 40℃로 유지되는 건조기에서 5 ~ 20일 동안 실시하는 것을 특징으로 하는데, 상기 건조기에서의 숙성 및 건조로 인하여 수분함량 45 ~ 60중량%의 반건시(半乾) 또는 30 ~ 45중량%의 건시(乾)로 제조되는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 곶감의 갈변 방지방법은 박피된 생감을 유황훈증으로 처리하지 않고 N-아세틸 시스테인(N-acetyl cysteine, NAC) 현탁액에 침지함으로써 NAC를 구성하는 시스테인(Cysteine)이 갈변을 일으키는 퀴논(Quinone) 중간물질단계에 작용하여 갈색색소 형성을 막기 때문에 곶감(건시 또는 반건시) 제조시 발생되는 갈변현상과 외피가 딱딱해지는 현상을 방지하여 곶감의 색상, 맛과 향, 영양분, 위생상태 등이 잘 보존되는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 갈변 방지방법에 의한 곶감은 의약품, 건강보조식품에서 사용이 검증된 황화합물(HS)을 함유하고 있는 아미노산 물질을 사용함으로써 인체에 무해할 뿐만 아니라 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 장기간 생기지 않으면서 곶감의 육질이 부드러워 식감이 우수하고 환경에 친화적인 장점이 있다. |
