一种膏状腐乳的制备方法

摘要

本发明提供一种膏状腐乳的制备方法，所述方法先将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；再向发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于40~55℃下酶解处理2~4 h后灭菌处理，得到一次水解液；向一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于35~45℃下酶解反应8~18 h后灭菌处理，得到二次水解液；向二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于40~50℃下增香酶解反应20~30 h后灭菌处理，得到混合发酵液；对混合发酵液进行调味和增稠处理，制得所述膏状腐乳。本发明膏状腐乳食盐的添加量少，制得的膏状腐乳风味优良，明显比普通腐乳的咸味降低，健康安全性更好，且生产时间短，具有更好的工业生产价值。

主权项

一种膏状腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将大豆粉和水混合均匀，得到发酵原料；2）向步骤1）得到的发酵原料中添加果胶酶和纤维素酶，于40~55℃下酶解处理2~4 h后灭菌处理，得到一次水解液；3）向步骤2）得到的一次水解液中添加枯草芽孢杆菌和藤黄微球菌，于35~45℃下酶解反应8~18 h后灭菌处理，得到二次水解液；4）向步骤3）得到的二次水解液中加入大米糖化液、酱油增香酵母和乳酸菌，于40~50℃下增香酶解反应20~30 h后灭菌处理，得到混合发酵液；5）对步骤4）得到的混合发酵液进行调味，并向调味后的混合发酵液中添加食品增稠剂进行增稠处理，制得所述膏状腐乳。