生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法

摘要

生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下步骤：板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。本发明综合引用绿色护色技术、酶解工艺、高压均质和喷雾干燥技术，将生物酶解生物技术引入到板栗加工中，切断一些淀粉支链使板栗淀粉网囊松开，水解成为低分子的糊精和可溶性糖类，大大降低了板栗浆的粘度，提高其溶解性和甜度，同时解决了由高淀粉引起的冲调性差的问题，提高了板栗粉中蛋白的含量，避免了板栗粉后期返生、结块的现象；本发明的速溶板栗粉风味浓郁、色泽宜人、口感细腻、冲调性及稳定好，可大大丰富板栗产品，提高其附加值，延长其产业链条。

主权项

生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，其特征在于：包括以下具体步骤：（1）、板栗片的制备：挑选外壳完整的新鲜板栗，然后用脱壳机去除新鲜板栗的外壳，得到带红衣的板栗，接着人工除去板栗的红衣，将去除红衣的板栗切成薄片，得到板栗片；（2）、板栗片的护色：将板栗片置于护色液中浸泡，其中板栗片与护色液的料液比为1:3‑1:6，料液比的单位为g/mL，浸泡30min后对板栗片和护色液混合物进行过滤，过滤后得到护色板栗片；（3）、板栗浆的制备：将步骤（2）中的护色板栗片加入到打浆机内，然后继续向打浆机内加入纯净水，将护色板栗片和纯净水一起打成浆料，得到板栗浆，其中护色板栗片与纯净水的料液比为1:3‑1:5，料液比的单位为g/mL；（4）、板栗浆的酶解：将步骤（3）中制成的板栗浆置于容器内，然后用碳酸氢钠溶液和柠檬酸钠调节板栗浆的pH值，pH值调节为6.0‑6.5后向容器中加入α‑淀粉酶，其中α‑淀粉酶的加入的质量为步骤（2）中板栗片质量的0.2‑0.4%，接着将板栗浆加热至60‑70℃进行酶解反应，酶解反应时间为45‑65 min；（5）、板栗浆的灭酶：将步骤（4）中酶解后的板栗浆加热至85‑100 ℃，板栗浆在85‑100 ℃下保温5‑15 min后得到灭酶板栗浆；（6）、板栗浆口味的调配：向步骤（5）中灭酶后的板栗浆中加入稳定剂、柠檬酸和白砂糖辅料调节板栗浆的口感；（7）、板栗浆的均质：将步骤（6）得到的调配后的板栗浆用高压均质机均质2‑3次，得到均匀细腻的板栗浆，其中高压均质机的均质压力为20‑60 MPa；（8）、板栗浆的干燥：步骤（7）均质后的板栗浆用喷雾干燥机进行喷雾干燥，干燥后得到板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用筛子对收集后的板栗粉进行筛分，筛子的目数范围为80目‑120目，接着对过筛后的板栗粉进行包装和灭菌处理，最后对板栗粉进行质量检测，质量检测后得合格板栗粉成品。