一种麻仁香酥鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种香酥鸭制作方法，包括如下步骤:包括含陈皮的辅料，将净鸭用辅料腌1‑2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入辅料，香菜摘洗干净；将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；将蛋清打起发泡，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。本发明添加陈皮后，可以提高食客的食欲，减少油腻感，提升口感层次、并具有止咳化痰的作用。

主权项

一种麻仁香酥鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，备料：包括主料、辅料和品质稳定剂，所述主料为1500‑2500g的鸭子一只，所述辅料包括：芝麻30‑80克、花椒10‑30粒、熟猪肥膘肉60‑150克、花椒粉8克、瘦火腿20‑50克、葱20‑30克、香菜50‑80克、姜8‑18克、鸡蛋3个、干淀粉90克、鸡蛋清8个、面粉200‑300克、绍酒30‑50克、芝麻油20‑40克、精盐30‑50克、花生油200‑300克、白糖5‑15克、飘香剂2‑6克、香兰乙基麦芽酚5‑10克、增味鲜5‑15克、高倍肉精粉5‑15克、陈皮20‑50g；所述品质稳定剂由以下重量份数的原料组成：除酸剂2.4‑4.2，花椒精1.1‑3.1，吐温80 1‑3.5，β‑胡萝卜素1‑2.8，固色剂1.2‑8.1，乳化青苹果香精1‑3.5，超级麦芽酚1.6‑6.3，排骨增香粉1.4‑11.4，三聚磷酸钠3.6‑3.9，烧鹅香味素1.3‑2.4，特鲜味素1.1‑3.9，草莓油香精1.3‑5.8，肉类香味素1.5‑9.3，葱油香精2.5‑6.7，乳酸亚铁1.2‑2.4；步骤2，将净鸭用香兰乙基麦芽酚、增味鲜、高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒、陈皮和拍破的葱姜腌1‑2.5小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝，火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉20‑30克、清水60‑100克、调制成糊，香菜摘洗干净；步骤3，将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内；步骤4，将蛋清打起发泡，加入干淀粉60‑70克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飘香剂捞出，放上5‑15g的品质增强剂，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。