辣椒腌渍和脱水干制方法及其在食品中的应用

摘要

本发明提供了辣椒腌渍和脱水干制方法及其在食品中的应用，涉及食品生产加工领域，以新鲜辣椒味原料，经过固态腌制、液态腌制、自然发酵泡制、静止发酵等工艺制得口感好、风味佳、色泽接近新鲜辣椒的固有色泽、形态良好、鲜香脆嫩、酸甜适宜的腌渍辣椒，然后通过合理的脱水干燥工艺，得到优质的腌渍辣椒粉，避免腌渍辣椒在运输保存过程中变质变味，也避免了添加防腐剂、抗氧化剂甚至使用违法添加剂等措施来解决变质变味的问题，提高其安全性，所得腌渍辣椒粉可广泛应用于食品领域，扩大了其应用范围，提高了产品的附加值。

主权项

一种辣椒腌渍和脱水干制方法，其特征在于，包括以下步骤：一、腌渍辣椒的制备①采用盐直接腌渍，盐的使用量按重量计算为辣椒重量的8‑22%，首先将新鲜辣椒，剪把、风选和清洗以后放入容器中，边加入辣椒边撒入食盐，撒盐量为盐的总用量的80%，要求一层辣椒一层盐，撒盐均匀，直到装满容器，高出容器50cm，将余下的20%食盐撒在辣椒表面，腌制1‑3天；②将步骤①中腌制辣椒容器底部腌渍出的辣椒水抽出，待辣椒整体高度低于容器边缘，辣椒落入容器内后将其扒平，盖上有孔的尼龙网格，再在尼龙网格上压上木板，木板间距为25‑35cm，以辣椒不凸起为度，然后用木棒压在木板上，木棒两端卡在容器边缘，防止辣椒因为浮力露出腌渍容器；压好后将抽出的辣椒水回抽，同时向容器内补加泡制用的盐水，将辣椒全部浸入盐水中，盐水高出木棒5‑15cm为宜；③腌渍后的前7天，每天用水泵将容器底部的盐水抽到表面进行回淋一次，每次回淋20‑30分钟；泡制后8至30天，每间隔5天回淋一次；30天后视辣椒的腌渍成熟度决定是否进行回淋，通过强制循环和重力原理，平衡溶液中各种成分的浓度，达到均匀泡制，均衡发酵的目的，使泡制质量一致，同时检测溶液中盐分的变化，以调整溶液浓度；④将步骤③中得到的辣椒静置发酵60天以上，自然发酵成熟；二、腌渍辣椒的脱水干制⑤分切，将腌渍好的辣椒进行分切，具体采用切菜机或斩拌机切2‑4次，保证所有辣椒都切成辣椒片即可，不可含有整个、1/2个、1/3个的未切开的辣椒；⑥烘烤，将分切好的辣椒使用热风脱水干燥烤箱进行脱水干燥，通过风机强制通风，鼓风机将空气从有高压蒸汽通过的热交换器上吸入，强制吹入烤箱底部，通过孔板分散后从小孔向上吹出，将辣椒片中的水份带走，达到脱水干燥的目的；⑦粉碎，将步骤②中加工好的脱水腌渍辣椒进行粉碎，根据不同的用途确定细度。